新马客家饮食文化,从擂茶到擂茶饭

上一篇写到了擂茶饭,有人很好奇问是什么?也有人问为何擂茶饭,看不到饭?
我想这些好奇宝宝,一定没品尝过擂茶,甚至不知为何物。
我就是吃擂茶长大的,百吃都不厌,作为客家河婆人,
祖籍来自广东省揭西县,应该有资格给各位整理一下这套擂茶饮食文化。

听说擂茶真正的典故,要数广东揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人,距今已有一千多年历史,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮用时捣碎,放些葱、姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这就是最初的擂茶。

揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝,派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人,加之天气炎热、水土不服,士兵们纷纷上吐下泻,病势严重,将领们心急火燎,却又束手无策,何婆闻讯赶来,传授了一个秘方,用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要,她吩咐一些人去摘茶叶,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后,很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵,而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶,然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来,人人浑身大汗,个个大打喷嚏。说也奇怪,病人们都痊愈了。后来,征南人马有一部分留下来屯田,于是擂茶不但在揭西县,而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来,成为客家饮食民俗的一大特色。

备注:两年前第一次回到中国大陆探亲,祖家在广东省揭西县, 临走前大哥开着车子穿越大街小巷,特地给我找到了客家小食菜粄,就是没抓紧时间吃到正宗的擂茶,而带着遗憾离开了祖家。

在客家人日常生活中,擂茶即是其主食之一,也是待客之佳肴,在客家人丰富多彩的饮食文化中,擂茶是最具代表性的一种美味。而且其制作方式古朴典雅,充分表现了客家人对中国古代传统文化之传承。客家人的擂茶,茶味纯,香气浓,不仅能生津止渴,清凉解暑,而且还有健脾养胃,滋补长寿之功能。

马来西亚诗人王润华教授曾发表以擂茶为主题的论文,在研究华人文化的移民时,他发现新马的擂茶是“套餐”,而在中国大陆与台湾的擂茶只是饮料。擂茶漂洋过海经过离散华人的文化误读,加上料理本土化后变成擂茶饭。

擂茶最大的特色在那绿盈盈的“茶汤”,但流传至今,与其说擂茶是“茶品”,不如说是“汤品”。

看了作家王诗华的文章,我才知道,并不是所有的客家人都有吃擂茶的习惯,在东南亚,像新加坡、马来西亚、包括砂拉越、沙巴,只有河婆人,也即俗称的“河婆客”才会煮擂茶。

他说:“擂茶起源中国广东揭阳,漂洋过海到了新加坡与马来西亚等地,经过离散华人的文化误读,再加上料理本土化、热带化、最后创造出擂茶饭。最大的误读是把‘擂茶’作为饮料改变成‘擂茶饭’,同时还喧宾夺主,从吉隆玻、新加坡到古晋,擂茶都当作一个以绿色蔬菜为主的美食套餐。在台湾,擂茶至今还是作为饮料。”

备注:难怪我妈有次从台湾带回的擂茶,竟然是茶袋包装,而且味道带着甜味,感觉好奇怪,后来才知道新马的擂茶已经被本土化了。我甚至在网上看到大陆有卖擂茶饼,看了原产地发现是从我们这里进口的,马来西亚将这饮食文化也连带发扬光大,连擂茶饼都出来了,然后再输回大陆去,佩服。

说到擂茶从饮品变成套餐的原因,王润华说:“东南亚各地的河婆客家人,从东马到西马、印尼、文莱到新加坡的河婆客,他们都以耕种蔬菜为主,早期移民,都是做劳力为生,为了要吃得饱些好耕种,他们颠覆了传统上纯吃茶的模式,清炒许多青菜、豆腐、豆子等便宜的材料,再加入白饭,上面撒一些炒香的花生,就是一碗好吃的河婆擂茶饭了。”
王润华本身不是河婆客家人,父亲来自从化县,母亲则是增城客家人,他说;“我家的客家人都不会吃擂茶。我自己喜欢吃,一来那是健康吃品,二来我近年研究文化移民。以前的人研究华人的移民,我研究华人文化的移民,所以我才发现新马的擂茶是‘套餐’,而大陆、台湾的擂茶只是待客的饮料。”

王润华说:“擂茶从饮料变成以吃饱肚子为主的米饭与蔬菜,完全因应劳动阶级的需求,早期客家移民多数为贫穷的劳动阶级。在农村时代,一个族群喜欢吃的蔬菜瓜果,通常都是生长在他的菜园里面,所以像现在南洋各地吃擂茶饭必有的树仔菜、四角豆、油麦是客家农人菜园必有的。由于在大太阳底下曝晒,容易中暑,所以擂茶中的蔬菜如树仔菜、四角豆、油麦、韭菜,都是具有解毒去暑的疗效。”

香草叶清热解毒

传统擂茶是将材料放在客家人特有的擂钵中用擂棒捣之。王润华说,南洋各地制作擂茶汤的时候,用以磨碎香料的擂捧,都是用番石榴树枝,因为在东南亚的野外,四处都有野生的番石榴树,擂钵则是用陶土拉胚制成。

传统喝擂茶是先将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里,等要喝时,把滚烫的开水往里一冲,用擂棒搅拌稍许便成了擂茶。

擂茶虽名为“茶”,但汤料其实不全是茶叶,茶叶仅是其中一部分,除采用茶叶外,更多的是香草叶或是野生植物的嫩叶,常见的例如:薄荷叶、九层塔、苦刺心(苦刺叶)、艾叶、雷公根等。再按一定的比例配上花生、芝麻、茶叶、食盐。各家的做法不一,材料可自行增减。

呷一口擂茶,味蕾会感觉到一丝茶叶的甘味,苦刺叶、九层塔微微的苦澀味,再加上芝麻、花生的香味,除此之外,细细品尝之后,还会感觉到薄荷的凉凉的味道,真是一种“多味”茶。

至于这些香草的功效,稍微翻查一下资料,可以发现苦刺心具有清热消炎、排毒养颜;艾叶能治疗咳嗽,心腹痛等。九层塔具有强身健胃、促进消化及驱风解热的功效,薄荷汤有清肠胃之效。

除了擂茶汤,东南亚“擂茶饭”的特点是吃饭的时候佐以多种蔬菜,加上白米饭或是糙米饭拌在一起。擂茶饭的配菜包括长豆、菜心、四角豆、树仔菜(又叫马尼菜)、包菜等,再加上江鱼仔、虾米、菜脯等,配料丰富。
林丽玉说,擂茶饭做工繁复,每一种蔬菜全部手工刀切,切成颗粒,厚薄要恰到好处,然后下锅炒香。而且为了保持新鲜,常是边卖边炒配菜。
王润华说,在东南亚的河婆客家人种植的蔬菜中,最特别的两种热带植物是口味清香的四角豆和小灌木类的树仔菜,因此无论在吉隆玻、古晋、还是新加坡吃的擂茶饭,一定有这两种蔬菜。

如何才能吃出美味的擂茶饭?林丽玉说,有些人将饭和茶汤分开来吃,边吃饭,边喝汤。有些人喜欢将茶汤倒进饭中,吃泡着茶汤的擂茶饭,也有人先把饭吃一半,习惯了汤的味道,再将汤倒入饭内搅拌均匀。

老河婆:

食材用机器处理

与手擂效果差不多

目前本地仍有少数的“老河婆”懂得为自己煮一顿家制擂茶饭。祖籍河婆的退休人士张忠说,过去他母亲在世的时候,几乎每天下午都吃自家做的擂茶饭,但母亲过世后,有一段很长的时间没吃擂茶饭。近年来,一半是因为怀旧,另一本为了保健养生的关系,尤其是改善自己的皮肤病,又开始在家自己做起擂茶饭,有时候还到一些社会团体,煮给团员吃。

张忠说,传统擂茶的工具主要是擂钵和擂棒,但母亲去世之后,这些器具久久没用也渐渐报废,现在他做擂茶饭,材料都放入机器中打烂,做成擂茶汤,有人或许认为机器打的不如自己手擂的香,但他觉得效果并不差到哪里,以机器代劳,做起来也比较方便省时。

张忠认为饮食不是一成不变,他做擂茶饭,不论是自己吃或请朋友吃,都随自己的口味和喜好,增加或减少一些材料,如果不喜欢苦涩味的,做擂茶汤时就可以减少苦刺叶,增添另一些材料。
客家(河婆)擂茶食谱
1)擂茶(汤料)食谱

花生1碗(炒香去皮)、芝麻半碗 (炒香)、白胡椒粒10粒(炒香)、茶叶少许,薄荷叶、九层塔及芫茜香菜各1碗(洗净切细)。将这些食材放在擂钵中,用芭乐棍磨细即可。吃时用90度高温热水冲泡,可加少许盐调味。

2)擂茶饭食谱

香饭:将爆香的蒜头和油,一两片斑兰叶、少许盐加入洗净的米中同煮,即成香喷喷的饭。

菜:各种青菜都可用,但是最好采用水分较少,而且香味较浓重的菜,如芹菜、蒜苗、韭菜、荞头,各种豆类如长豆、四季豆等,青叶菜如菜心、芥兰、树仔菜、长豆的嫩叶都是很好的选择。把各种青菜洗净切细,爆香蒜头,加盐,再加入青菜,快火炒熟。

配料:炒香去皮的花生米,切细爆香的虾米(也叫开洋),爆香的萝卜干,豆腐干配着吃。

(文字取自王润华论文《饭碗中的雷声》)

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未来太遥远,没人能预知,那就活在当下吧,心有多宽,路就有多远。
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26 条 新马客家饮食文化,从擂茶到擂茶饭 的回复

  1. vivi 说:

    看起来很开胃 不知道泰国哪里能吃得到 ╮(╯▽╰)╭

  2. jhan 说:

    第一次听说擂茶饭,看起来挺清淡的,应该很健康吧~ 只是好像做法太繁琐了。

  3. 偶。。。。偶。。。喜欢吃这个~!!

  4. *虽然不是客家人,嘻嘻

  5. 可爱多 说:

    感觉闻到茶香了哦~~~

  6. 猫时间 说:

    东南亚的食物好像都挺可口的,为什么呢?是因为天气的关系吗?呵呵~~

  7. Dainty 说:

    唉,我是一看到吃的就觉得饿了。没办法,我就一典型的吃货。

    我三月初去的马来,但只是去了吉隆坡和马六甲,下次再去要去诗巴丹还有仙本娜。
    在马六甲一家摄影器材店里发现有FUJIFILM拍立得相机用的胶卷比广州卖得便宜好多,呵呵,这是件让人高兴的事。

  8. maggie 说:

    长见识了。想着,都觉得好好吃哦。:P

  9. May 说:

    i love 擂茶饭
    but no restaurant in kl makes it like my aunty

  10. Meaning西瓜 说:

    有空来尝尝~~~
    赞一下饭泥老师的讲解相当清晰

  11. London Caller 说:

    呵呵,我也是客家人哦!
    但我们不吃擂茶。
    算盘子就每次的大日子会做。

  12. 大梦想家 说:

    我也是客家人喔!老家在广东大埔,那种深山里面的土楼。我们家超爱吃擂茶的,到处找好吃的,都不是很满意。在马来西亚柔佛新山福林园,我们终于找到了。下次你有下来,我带你去吃吃。Boleh?

  13. Wei Juan 说:

    好像没有吃过,看着很不错。

  14. 壹贰叁肆 说:

    对了,记得有次听过一个介绍:放一些茶叶煮饭,会有特别的香气。。。
    一直记得,却忘记试试,要不,咱明天试试??

  15. 凤舞旷宇 说:

    长知识了。饮食文化我喜欢。希望将来有机会去马来亲品。

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